Kjell Patricks beste tips for en god saus

Kjell Patrick Ørmen Johnsen er det nyeste tilskudd til KA-gjengen. Vi er kjempeglad for å ha fått han med på laget og han tilfører kvalitet og kunnskap på et høyt nivå. Han vant NM i kokkekunst i 2017 og har også plass på det norske kokkelandslaget. Her kan du lese mer om hva Kjell Patrick synes kjennetegner en god saus og triksene for å få til dette hjemme. 

Hvorfor er saus så viktig?

Saus er essensielt og det binder hele retten sammen. Den tilfører juice til maten og er et hjelpemiddel for å implementere fett, syre og smak for å fremheve hovedråvaren.


Hva er det viktigste å tenke på når man skal lage en god saus?

Basen må være god, det vil si at du bør bruke en god kraft. Dette er nøkkelen til suksess, forklarer Kjell Patrick. Deretter må det være nok smak og riktig konsistens på sausen, slik at den fremhever hovedråvaren best mulig. De essensielle komponentene i en saus er syre, fett og salt. Har man en god kombinasjon av disse tre, så blir sausen superbra.

 

Hva er din favorittsaus?

Jeg må nok si Bordelaisesaus som passer perfekt til storfe, men denne er nok ikke for mannen i gata. Den inneholder blant annet beinmarg, persille og sjalottløk. Den er ikke den enkleste å lage på et hjemmekjøkken, så om jeg skal komme med en annen favoritt, så må det bli bruna smørvinaigrette med soyasitron, sjalottløk og kapers. Den er enkel og passer til det meste; fisk, kylling, svinesnitzel for å nevne noe. Den har en god balanse mellom fett og syre samt masse smak (Oppskriften finner du litt lenger ned på siden).

 

Hva gjør man for å redde en sprukken saus?

Hvis den har skilt seg, så kan du piske den opp med nye eggeplommer. Vær klar over at sausen kan bli ganske feit av dette, på grunn av det høye innholdet av egg, forklarer Kjell Patrick. Eventuelt kan du også begynne på nytt og piske inn den sprukne sausen, slik at du får bruk for denne også. Da får du i hvert fall nok saus, sier Kjell Patrick og smiler. Ellers er det veldig viktig å begynne å lage sausen på riktig måte. Det vil si at man sørger for at alle ingrediensene har samme temperatur. Mange gjør kanskje den feilen at de ikke har tatt eggene ut av kjøleskapet og dermed er disse veldig kalde, men f. eks oljen er romtemperert. Da sprekker emulsjonen lettere. Det kan også være lurt å ha litt sennep i sausen, fordi den kan hjelpe til å stabilisere emulsjonen. Sennep inneholder Lecitin som er det samme man finner i egg og det fungerer som bindemiddel. 

 

Hva skal man tenke på når man skal pare mat med saus?

Tenk over hva du lager og hva som faktisk kan passe til. Det er viktig at retten harmonerer og at råvarene matcher hverandre. Fet fisk trenger syrlig saus for å balansere smakene. Litt tyngre, fetere kjøtt, som and krever en litt kraftigere saus. Det er også lurt å huske på at sauser med mye fett må ha mye syre for å få balanse.

 

Hvor kan man få kjøpt god kraft, for å bruke som base?

Det er ikke mulig. Dessverre, så er ikke de i butikken like bra som de du lager selv. Oksekraft er ganske tidkrevende å lage, men fisk- og skalldyrkraft er egentlig veldig lett, forklarer Kjell Patrick. Ta vare på rekeskall, gi det et oppkok og smak til med hvitvinsreduksjon og smør.   


For å lære mer om saus kan vi tilby sausekurs. Vi har også to nye kurs til høsten; hverdagssaus og sauser til selskap. Se vår kurskalender for hvilke datoer de ulike sausekursene er satt opp.

Skrei med Anette

Kokkens beste tips til en deilig skreimiddag

Les mer

Klassisk posjert skrei

Skreisesongen varer fra januar frem til og med mars. Her får du en klassisk oppskrift.

Les mer

Sandefjordsmør

En klassisk saus som passer til de fleste fisker og kan smakes til med for eksempel sitrusfrukter.

Les mer

KA's Venner

Bli medlem av vår kundeklubb!

Les mer

Saus med Kjell Patrick

Kokkens beste tips til en god saus!

Les mer

Brunet smørvinaigrette

En anvendelig og smaksrik saus som passer til både fisk og kylling. 

Les mer

Brun saus

Brun saus som passer godt til karbonader, stek av svin eller okse. En gammel, norsk tradisjonsrett er å servere brun saus til fiskekaker, så her er det mange muligheter.

Les mer

Drikke til julematen med Michael

Vinkelnerens beste tips til julens drikke.

Les mer

WSET-student Svein

Les mer om tidligere student Svein Mjøen sin erfaring fra utdanningen. 

Les mer

Skalldyr med Marius

Kokkens beste tips til skalldyrmiddag. 

Les mer

Skalldyrsuppe

Lag nydelig suppe på restene du har igjen etter skalldyrmiddagen. 

Les mer

Singapore Pepper Crab

Krabbeklør kan lage de mest fantastiske rettene, som for eksempel denne med Singapore black pepper saus. *Vann i munnen!

Les mer

Våre kokebøker

Vi har gitt ut en rekke bøker og her er to av dem som lærer deg grunnleggende teknikker og oppskrifter. 

Les mer

WSET-student Martin

Les mer om Martins erfaring med WSET Level 2 og 3. 

Les mer

Matpakke med Espen

Kokkens beste tips til en god matpakke!

Les mer

Hjemmelagde polarbrød

Polarbrød er særlig barnas favoritt.

Les mer

Smoothie

En frisk og god smoothie som kan varieres etter ønske.

Les mer

Hjemmelaget müslibar

Disse müslibarene er superenkle å lage!

Les mer

4-korn brød

Sunt og godt brød til frokosten eller matpakken. 

Les mer

Piknik med Jonas

Kokkens beste tips til mat i parken eller på stranden.

Les mer

Grunndeig for loff

Hjemmebakt brød er alltid godt. I denne oppskriften kan du tilsette krydder eller for eksempel oliven, soltørket tomat osv. 

Les mer

Asiatisk nudelsalat med biff

Perfekt mat å ha med i park eller på stranden. Enkelt og smaksrikt. 

Les mer

Bakt hvitløksmajones

Hva er bedre enn majones? Bakt hvitløksmajones vel!

Les mer

Biff med Andreas

Kokkens beste tips til den perfekte biff!

Les mer

Kremet peppersaus

Peppersaus passer perfekt til biff, entrecôte, and og fugl.

Les mer

Grillet hjertesalat

Supert tilbehør til en grillmiddag!

Les mer

Entrecôte

Hvordan tilberede den perfekte biff.

Les mer

Vinkelner Inghild

Inghild ble ferdig utdannet sommelier hos KA i juni 2017. 

Les mer

Sankthansaften med Synne

Les hvilke anbefalinger Synne har til Sankthansaftenmat!

Les mer

Synnes havrekjeks

Hjemmelagede havrekjeks er godt alene eller som en en s'mores med marshmallows!

Les mer

Potetsalat med sherrysmør

Nypoteter er poteter på sitt beste, og da er de nesten en rett i seg selv.

Les mer

Tidligere WSET-student Frode

Daglig leder for Mathallen har tatt vinutdannelse hos KA.

Les mer

Sommerdrinker med Ole Kristian

Servitørens beste tips til sommerdrinker

Les mer

Hjemmelaget juice

Juice kan enkelt lages hjemme, uten å være for tidkrevende.

Les mer

Fruktpunsj

Fruktpunsj er deilig og forfriskende på sommeren.

Les mer

Grill med Marius

Kokkens beste tips til grillsesongen.

Les mer

Akevittgravet laks med gremolata

Servert med krydder, dill, grillet hjertesalat, sitroner og gremolata. Nam!

Les mer

Kveite på grill

Bruk grillklemme når du griller fisk for å gjøre grillingen enklere.

Les mer

Rabarbrasorbet

Her finner du oppskrift på en forfriskende, sommerlig variant.

Les mer

Musserende vin med Heidi

Sommelierens beste tips for å velge musserende vin.

Les mer

Majonesekspress

Majones trenger ikke være så vanskelig å lage selv hjemme. Prøv med vår enkle oppskrift hentet fra kokeboken vår "Saus og kraft". 

Les mer

17. mai frokost med Kristian

Kokkens beste tips til 17. mai frokosten.

Les mer

Asparges med hollandaise

Asparges og hollandaise er perfekt sammen. 

Les mer

Vinkelner Ronny

Ronny Kolvik er kjøkkensjef ved Arakataka, Oslo og var ferdig utdannet sommelier våren 2017.

Les mer

Påskemiddag med Espen

Kokkens beste tips til påskemiddagen.

Les mer

Bacalao

Bacalao betyr torsk på spansk og kan være et godt alternativ til påskemiddagen.

Les mer

Lammelår med hvitløkssjy

Denne deilige oppskriften er hentet fra vår kokebok Saus & Kraft.

Les mer

WSET-student Bente

Les om tidligere student, Bente, sin erfaring med WSET Diploma. 

Les mer